Salsa Boloñesa

La Salsa Boloñesa es una de las salsas más emblemáticas de la cocina italiana y una de las más consumidas alrededor del mundo. Es originaria de la región de Emilia-Romaña (Emilia-Romagna), cuya capital es Bolonia (Bologna).

Es una salsa de carne cocinada a fuego lento por varias horas y tradicionalmente servida para acompañar Tagliatelle (llamado Fettuccine en algunas regiones de Italia) o para preparar la mundialmente famosa Lasaña a la Boloñesa. Los Espaguetis a la Boloñesa por su parte son una innovación de los amantes de esta salsa alrededor del mundo y en Italia no se suele servir para acompañar este tipo de pasta.

Mis primeros recuerdos de la Salsa Boloñesa son de cuando tenía alrededor de 5 años. Mi restaurante favorito en ese entonces era la Pizzeria Castel Nuovo en Varadero, Cuba. Allí servían la famosa Crema de Queso, los Espaguetis a la Boloñesa y también Pizza Boloñesa. Además en las afueras del restauranet tenían una hermosa fuente llena de peses y unas estatuas en forma de león que hacían las visitas al lugar aún más memorables para los niños.

Todas esos recuerdos y emociones de la niñez volvieron a mi hace un par de años cuando hojeando mi libro preferido de cocina italiana, “La Cuchara de Plata”, me reencontré con la famosa Salsa Boloñesa y decidí darle una oportunidad a la receta.

Me es difícil describir la emoción que sentí mientras la preparaba y mi casa comenzó a oler exactamente igual a la pizzeria de mis recuerdos. Luego de ese primer intento me obsesione con la receta, como me suele pasar con muchos de mis platos preferidos. Me di a la tarea de probar con diferentes ingredientes mientras intentaba dar con la receta original y conocer más sobre la historia de esta salsa.

Si buscamos en Google “Salsa Boloñesa” encontraremos cientos de resultados y la mayoría de ellos proclamando ser la receta original. La verdad es que resulta difícil determinar cuál es la receta original de Salsa Boloñesa pues es de esos platos que tiene tantas variaciones como cocineros existen. Incluso dentro de Italia hay varias versiones de la receta y el resto del mundo la ha adoptado e incorporado nuevos ingredientes.

Una de las mayores diferencias entre las recetas de Boloñesa italianas y las del resto del mundo es que en Italia esta salsa no lleva tomate o solo unas pocas cucharadas de pasta de tomate. 

Luego de mucho experimentar con varias recetas me he quedado con dos variantes que son las que suelo preparar siempre en casa y han pasado a mi libro de recetas familiar. Una que se acerca más a las recetas tradicionales y que preparo con vino blanco y muy poco tomate. Esta es mi favorita para servir con Tagliatelle. La segunda receta es más parecida a las versiones modernas y se acerca más a la Boloñesa de mis recuerdos de la infancia. La preparo con vino tinto y mucho más tomate. Esta segunda versión es mi preferida para preparar Lasaña y Pizza Boloñesa, aunque también está muy rica para servir con pastas.

En este post compartiré las dos recetas para que sean ustedes mismos quienes decidan cuál es su preferida. Para ambas los pasos a seguir serán los mismos y solo debemos dejar fuera los ingredientes que no deseemos usar.

Aunque la Salsa Boloñesa es muy fácil de preparar lleva bastante tiempo. Es por eso que cuando hago la variante #2 de la receta, que es la que uso para Lasaña y Pizza, me gusta cocinarla en grandes cantidades. Esto me resulta muy práctico porque invierto casi la misma cantidad de tiempo que si preparara solamente la que comeremos ese día y solo ensucio los utensilios una vez.

Cuando está lista mi gran cazuela de Boloñesa preparo con ella dos o tres lasañas para congelar y que me sacarán de apuros cuando no tenga tiempo para cocinar.  La salsa sobrante la divido en porciones de dos tazas y también las congelo. Las porciones de 2 tazas son perfectas para acompañar 4 raciones de pasta o para una pizza de 14 pulgadas de diámetro. Esta se conserva perfectamente en el congelador por hasta 6 meses.

Para descongelarla pongo la bolsita de salsa en un recipiente con agua caliente por 10 minutos. Luego la paso a un bowl apto para microondas y termino de calentarla.  Así de fácil tendremos lista la Boloñesa para acompañar nuestra pasta preferida o preparar una Pizza. Les prometo que esta Salsa descongelada sabe igual que si estuviera recién hecha.

Si no quieres aventurarte a preparar la receta en grandes cantidades también te dejo los ingredientes para 4 porciones.

Salsa Boloñesa. Receta #1 (Más tradicional, perfecta para acompañar pastas)

Ingredientes para 12 raciones:

• 750 g de carne picada de res
• 2 cebollas pequeñas
• 3 zanahorias pequeñas
• 3 tallos de apio
• 3 dientes de ajo
• 350 ml de vino blanco
• 350 ml de caldo de res o agua
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 3 cucharadas de pasta de tomate (opcional)

Salsa Boloñesa. Receta #2  (Mi preferida para Pizza y Lasaña)

Ingredientes para 4 raciones:

• 250 g de carne de res picada
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria mediana
• 1 tallo de apio
• 1  dientes de ajo
• 250 g de tomates triturados (de lata o natural)
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 100 ml de vino tinto
• 350 ml de caldo de res, pollo o agua
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharadita de orégano molido
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra

Ingredientes para 24 raciones:

• 3 lb (1360g) de carne de res picada
• 3 cebollas grandes o 5 mediana
• 5 zanahorias medianas
• 5 tallos de apio
• 6  dientes de ajo
• 2 latas de 28 oz cada una de tomates triturados (o misma cantidad de tomate natural)
• 6 cucharadas (una latica de 6 oz) de pasta de tomate
• 500 ml de vino tinto
• 600 ml de caldo de res, pollo o agua
• 10 cucharadas (1/2 taza) de aceite de oliva
• 4 cucharaditas de orégano molido
• 3 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra

Como preparar la Salsa Boloñesa.

1. Picamos las cebollas, zanahoria y apio en dados pequeños y maceramos el ajo.
2. Ponemos una cacerola grande al fuego y agregamos aceite de oliva. Sofreímos en él la cebolla por unos minutos hasta que se ablande un poco pero sin llegar a dorarse. Agregamos el apio y la zanahoria y cocemos tapado hasta que se ablande también, aproximadamente 10 minutos.
3. Agregamos el ajo y cocemos por 1 o 2 minutos.
4. Añadimos la carne picada y con ayuda de una cuchara de madera o un aplastador de carne vamos presionando para que no se formen bolas. Sofreímos hasta que la carne selle.
5. Agregamos la pasta de tomate e integramos bien.
6. Añadimos el vino, tinto o blanco según prefiera, y esperamos a que evapore el alcohol. Si no desea usar vino sustitúyalo por la misma cantidad de caldo o agua. Una vez evaporado el alcohol agregamos el caldo.
7. Agregamos el tomate triturado (omitir si estamos preparando la receta #1)
8. Añadimos sal y pimienta negra y de forma opcional orégano molido y hoja de laurel.
9. Integramos muy bien y cocemos a fuego lento con la cazuela tapada por entre 2 h y media y 3 h, removiendo de vez en cuando para que no se pegue. En caso de que se seque mucho la salsa podemos agregar un poco más de caldo o agua.
10.  Por último comprobamos la sal y añadimos más de ser necesario.