Ponemos la carne en una olla de presión. Podemos poner la pieza entera o picarla en cubos si queremos que se cueza más rápido. Cubrimos con agua y agregamos dos cucharadas de sal y las hojas de laurel. Le daremos 50 minutos si ponemos la pieza entera o 35 minutos si la hemos picado. Si no tenemos olla de presión podemos cocerla en una cacerola al fuego hasta que se ablande.
Pasamos la carne a una bandeja y con ayuda de dos tenedores la deshilachamos. También podemos hacerlo con las manos cuando se enfrié un poco.
Colamos el caldo y reservamos.
En una cacerola al fuego ponemos un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, los pimientos y el ajo. Agregamos la paprika, el comino y el orégano. Posteriormente la salsa de tomates, el vino seco y el caldo de res. Removemos bien.
Agregamos la carne y las aceitunas y cocemos por 15 minutos o hasta que la salsa alcance el espesor deseado. La ropa vieja debe quedar con abundante salsa, pero no aguada.
Comprobamos el punto de sal y agregamos más de ser necesario.
Añadimos perejil fresco picado de forma opcional.
